מה זהאנזים טעם?
אנזימי טעם הם תכשירים מיוחדים (לעיתים קרובות פרוטאזות, ליפאזות או עמילאזות) המשמשות לפירוק חלבונים, שומנים ופחמימות כדי ליצור, לשפר או לשחזר טעמים מלוחים, חלביים ופירותיים. הם חיוניים בעיבוד מזון כדי לשפר את הטעם, לרכך בשר, להאיץ את התסיסה ולהפחית טעמים-, שמקורם בעיקר במיקרואורגניזמים
כל מה שאתה צריך לדעת
מהו האנזים Flavourzyme?
Flavourzyme נמכר כתכשיר פפטידאז מבית Aspergillus oryzae. תכשיר האנזים נמצא בשימוש נרחב ומגוון עבור הידרוליזה של חלבונים ביישומים תעשייתיים ומחקריים. עם זאת, מידע מפורט על הרכב תערובת זו עדיין חסר בשל המורכבות.
מהו פלבו-אנזים?
פלבו-אנזימים הםoxidoreductases צבעוניים המזרזים מגוון גדול של סוגים שונים של תגובות. פלבו-אנזימים נחקרו בהרחבה בשל תכונותיהם המבניות והמכניסטיות והם צוברים תאוצה ביישומים ביו-קטליטיים תעשייתיים.
פרטים עיקריים:
שיפור טעם:מגביר את התוכן של חומצות אמינו חופשיות ופפטידים קטנים, מספק תווים מלוחים או אומאמי.
ממררת:Exopeptidases יכולים להפחית את המרירות בהידרוליזטים של חלבונים.
ריכוך בשר:אנזימים כמו פפאין וברומלין משפרים את המרקם והארומה.
עיבוד טבעי:מאפשר תיוג "טבעי" בהשוואה לתוספי טעם סינתטיים
פונקציונליות:הוא מפרק חלבונים לפפטידים קטנים וחומצות אמינו חופשיות, ומכוון במיוחד לפפטידים מרים כדי לשפר את הטעם.
יישומים:
שיפור טעם:משמש לייצור מלוח, מרק או בשר-כמו תווים במרקים, רטבים וחטיפים.
ממררת:מפחית את המרירות בהידרוליזטים של חלבונים (למשל, סויה, דגים).
חלב/צמח-מבוסס:משמש בהבשלה של גבינה וייצור של הידרוליזטים של חלבונים על בסיס-צמחי.
תוצאות אנליטיות
| פריט בדיקה | שיטה (Ref. & No.) | מפרט (לקוח / פנימי) | תוֹצָאָה | LOD/LOQ | אִי וַדָאוּת | מַסְקָנָה |
|---|---|---|---|---|---|---|
| הִזדַהוּת | פרופיל פעילות אנזים (AOAC 2001.11 / פנימי SOP ENZ-ID-01) | תואם לסוג האנזים המוצהר | תואם | - | - | לַעֲבוֹר |
| הוֹפָעָה | Visual (USP<790>) | אבקה/נוזל צהוב בהיר עד חום | אבקה חומה בהירה | - | - | לַעֲבוֹר |
| רֵיחַ | אורגנולפטי (SOP ORG-02 פנימי) | ריח תסיסה אופייני | תואם | - | - | לַעֲבוֹר |
| pH (1% תמיסה) | USP<791> | 4.0 – 7.5 | 5.6 | - | ±0.1 | לַעֲבוֹר |
| פעילות אנזים(למשל, עמילאז / פרוטאז / ליפאז)* | שיטת AOAC / FCC (למשל, FCC 11, ENZ-ACT-XX) | גדול או שווה ל-10,000 U/g (דוגמה) | 12,450 U/g | 50 U/g | ±3.5% | לַעֲבוֹר |
| הפסד על ייבוש | USP<731> | פחות או שווה ל-8.0% | 5.2% | 0.1% | ±0.3% | לַעֲבוֹר |
| תוכן אפר | USP<281> | פחות או שווה ל-10.0% | 6.7% | 0.1% | ±0.4% | לַעֲבוֹר |
| מתכות כבדות (סה"כ) | ICP-MS (USP<233>, ISO 17294-2) | פחות או שווה ל-20 עמודים לדקה | 6.3 עמודים לדקה | 0.01 עמודים לדקה | ±10% | לַעֲבוֹר |
| עופרת (Pb) | ICP-MS | פחות או שווה ל-5.0 עמודים לדקה | 0.42 עמודים לדקה | 0.01 עמודים לדקה | ±10% | לַעֲבוֹר |
| ארסן (אס) | ICP-MS | פחות או שווה ל-3.0 עמודים לדקה | 0.28 עמודים לדקה | 0.01 עמודים לדקה | ±10% | לַעֲבוֹר |
| קדמיום (Cd) | ICP-MS | פחות או שווה ל-1.0 עמודים לדקה | 0.05 עמודים לדקה | 0.005 עמודים לדקה | ±10% | לַעֲבוֹר |
| כספית (Hg) | ICP-MS | פחות או שווה ל-0.1 עמודים לדקה | <0.02 ppm | 0.02 עמודים לדקה | - | לַעֲבוֹר |
| מגבלות מיקרוביאליות | USP<61>/<62> | |||||
| ספירת הצלחות הכוללת | USP<61> | פחות או שווה ל-1.0×10⁵ CFU/g | 2.1×10³ CFU/g | 10 CFU/g | - | לַעֲבוֹר |
| שמרים ועובש | USP<61> | פחות או שווה ל-1.0×10³ CFU/g | 120 CFU/g | 10 CFU/g | - | לַעֲבוֹר |
| E. coli | USP<62> | נעדר / ז | לא זוהה | - | - | לַעֲבוֹר |
| סלמונלה | USP<62> | נעדר / 25 גרם | לא זוהה | - | - | לַעֲבוֹר |
| שאריות ממיסים | GC-HS (ICH Q3C, USP<467>) | אתנול פחות או שווה ל-5000 ppm | 320 עמודים לדקה | 10 עמודים לדקה | ±8% | לַעֲבוֹר |
| מיקוטוקסינים (אם רלוונטי) | LC-MS/MS (AOAC 991.31) | אפלטוקסינים פחות או שווה ל-5 ppb | <1.0 ppb | 0.5 ppb | ±15% | לַעֲבוֹר |
תהליך ייצור
